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Dry Aged

marzo 13 2024 – Carlo Ferrando

Carne Dry Aged: Un'Eccellenza Gastronomica per Palati Raffinati

La carne dry aged (o frollata a secco) rappresenta una vera e propria eccellenza gastronomica, capace di conquistare i palati più esigenti con il suo sapore intenso e la sua consistenza morbida e succosa. Non si tratta di una semplice carne bovina, ma di un prodotto unico che regala un'esperienza culinaria di alto livello.

La frollatura a secco: un processo di maturazione

Il segreto della carne dry aged risiede nel processo di frollatura a secco, che avviene in speciali celle frigorifere a temperatura e umidità controllate. La carne viene lasciata riposare per un periodo variabile, da 21 giorni fino a diverse settimane, durante i quali avviene una lenta disidratazione che concentra il sapore e rende le fibre muscolari più morbide.

I benefici della frollatura a secco:

  • Sapore più intenso e complesso: La frollatura a secco conferisce alla carne un gusto ricco e profondo, con note di burro, nocciola, formaggio stagionato e sentori tostati. Il processo di disidratazione e l'azione degli enzimi naturali creano un profilo aromatico unico e irresistibile.

  • Migliore consistenza: La carne dry aged è estremamente morbida e succosa, grazie alla parziale disidratazione che ne aumenta la concentrazione di proteine e di grassi intramuscolari. La masticazione risulta piacevole e la carne si scioglie letteralmente in bocca.

  • Aroma più persistente: L'aroma della carne dry aged è intenso e persistente, con note di carne stagionata e sentori tostati. Il profumo inebria le narici e anticipa un'esperienza culinaria di grande soddisfazione.

I tagli di carne ideali per la frollatura a secco:

Non tutti i tagli di carne sono adatti alla frollatura a secco. I migliori sono quelli con una buona marezzatura, ovvero con una infiltrazione di grasso intramuscolare che favorisce la morbidezza e il sapore. Tra i tagli più pregiati per la frollatura a secco troviamo:
  • Costata: un taglio classico e versatile, perfetto per grigliate e cotture al barbecue.
  • Fiorentina: un taglio di carne magra e saporita, ideale per gli amanti del gusto deciso.
  • Filetto: un taglio tenero e pregiato, perfetto per cotture veloci e delicate.
  • Rib Eye: un taglio con una marezzatura eccellente, che regala un sapore intenso e una consistenza morbida.
  • Tomahawk: un taglio scenografico e di grande impatto, perfetto per occasioni speciali.

La cottura della carne dry aged:

Per esaltare al meglio le caratteristiche della carne dry aged, è importante scegliere una cottura semplice che non ne alteri il sapore e la consistenza. La cottura ideale è alla griglia o al barbecue, con una breve scottatura a fuoco vivo e successiva cottura a fuoco indiretto per raggiungere la temperatura desiderata.

Consigli per la cottura:

  • Prepara la carne: Lascia riposare la carne a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di cuocerla.

  • Scegli la giusta temperatura: La temperatura ideale per la cottura della carne dry aged è di circa 150°C per la cottura al sangue, 160°C per la cottura media e 170°C per la cottura ben cotta.

  • Non cuocere troppo la carne: La carne dry aged è già morbida di suo, quindi non è necessario cuocerla troppo a lungo per evitare di renderla asciutta.

  • Usa un termometro da carne: Il modo migliore per controllare la cottura della carne dry aged è utilizzare un termometro da carne. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 55°C per la cottura al sangue, 60°C per la cottura media e 65°C per la cottura ben cotta.

  • Lascia riposare la carne: Dopo la cottura, lascia riposare la carne per circa 10 minuti prima di tagliarla. Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all'interno della carne, rendendola ancora più morbida e succosa.

Dove acquistare la carne dry aged:

La carne dry aged è un prodotto di nicchia che non si trova facilmente in tutti i supermercati. La si può acquistare in alcune macellerie specializzate o online, da rivenditori che offrono carne di alta qualità.