Dry Aged

Dry Aged

La frollatura a secco (Dry Aged) è un processo di maturazione naturale della carne, che avviene attraverso l'asciugatura a temperatura ed umidità controllata. La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. La carne, privandosi di una parziale quantità di acqua normalmente contenuta, aumenta l'acidità e favorisce l'azione enzimatica che dona morbidezza e intensifica il sapore della carne. 

La carne destinata alla frollatura deve essere di altissima qualità, con un adeguato contenuto di grasso e marmorizzazione. Questo perché durante la frollatura, l'umidità presente all'interno del muscolo evapora, concentrando i sapori. Parallelamente, gli enzimi degradano lentamente le proteine e i tessuti connettivi, rendendo la carne più tenera. Un aspetto importante della frollatura a secco è la formazione di una crosta esterna che protegge la carne sottostante. Questa crosta viene poi rimossa prima della cottura, rivelando al suo interno una carne intensamente saporita.

Vantaggi della carne Dry Aged 

Il principale vantaggio della frollatura a secco è il miglioramento del sapore e della consistenza della carne. La concentrazione di sapori che si ottiene conferisce alla carne Dry Aged un gusto ricco, complesso e profondo, molto diverso dal sapore della carne fresca. Un altro beneficio della frollatura a secco è la riduzione del contenuto di acqua nella carne, che consente una cottura più precisa e uniforme. La carne perde infatti meno umidità durante la cottura, mantenendo una succosità maggiore rispetto a tagli non frollati.