Il brisket

Il brisket è una delle pietanze più iconiche del barbecue americano, particolarmente apprezzata nella tradizione texana. Questo taglio di carne, ricavato dal petto del bovino, è noto per il sapore ricco, ma anche per la sua preparazione complessa, che richiede tempo, pazienza e una buona dose di abilità. Questo taglio, ricco di tessuti connettivi, era tradizionalmente considerato meno pregiato a causa della sua durezza, venendo così destinato alla cottura lenta, per ammorbidirne le fibre.

Caratteristiche del brisket

Il brisket è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno strato di grasso. Il point, o punta, è più grassa e marmorizzata, il che la rende più succulenta e saporita. Il flat, o parte piatta, è la parte esterna al petto, è più magra ma ha comunque un sapore ricco grazie alla presenza di grasso intramuscolare. La preparazione del brisket inizia con una buona marinatura o, più comunemente, con l'applicazione di un "rub", una miscela di spezie: questo passaggio è fondamentale per insaporire la carne e creare una crosta esterna croccante, nota come "bark". 

Tradizionalmente, viene cotto a bassa temperatura, tra i 110°C e i 120°C, per molte ore, spesso superando le 12 ore di cottura. La tecnica più comune prevede l'uso di un affumicatore, dove la carne viene esposta a fumo di legni aromatici come quercia, noce americano o ciliegio, che conferiscono al brisket il suo caratteristico sapore affumicato. Durante la cottura, è fondamentale mantenere un'umidità costante all'interno dell'affumicatore.