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Frollatura della carne

marzo 19 2024 – Carlo Ferrando

Frollatura della carne: il segreto per una bistecca perfetta

La frollatura della carne è un processo di maturazione che avviene dopo la macellazione. Durante questo periodo, la carne subisce una serie di trasformazioni chimiche e fisiche che la rendono più tenera, saporita e digeribile.

Perché frollare la carne?

  • Migliora la tenerezza: gli enzimi naturalmente presenti nella carne agiscono sulle proteine del collagene, rendendole più morbide e masticabili.
  • Esalta il sapore: la frollatura porta alla concentrazione di aromi e sapori, creando una carne più ricca e gustosa.
  • Aumenta la digeribilità: la frollatura pre-digerisce parzialmente la carne, rendendola più facile da digerire.

Tipi di frollatura:

  • Frollatura a secco: la carne viene lasciata riposare in apposite celle frigorifere a temperatura e umidità controllate per un periodo variabile da 10 a 90 giorni.
  • Frollatura sottovuoto: la carne viene posta in sacchetti sottovuoto e frollata per un periodo più breve, in genere da 7 a 21 giorni.

Quale frollatura scegliere?

La scelta del tipo di frollatura dipende da diversi fattori, tra cui il taglio di carne, il tempo a disposizione e le preferenze personali.

  • Frollatura a secco: ideale per tagli pregiati come bistecche, filetto e controfiletto. Richiede tempi lunghi e un ambiente controllato, ma regala un sapore e una tenerezza ineguagliabili.
  • Frollatura sottovuoto: più rapida e pratica rispetto alla frollatura a secco, è un'ottima alternativa per ottenere una carne tenera e saporita in tempi brevi.

Consigli per la frollatura:

  • Acquistare carne da un macellaio di fiducia che utilizza tecniche di frollatura corrette.
  • Conservare la carne in frigorifero a una temperatura di 0-4°C.
  • Cuocere la carne a fuoco moderato per evitare di bruciarla e di rovinarne il sapore.

La frollatura della carne è un processo semplice ma che richiede tempo e pazienza. Se vuoi gustare una bistecca davvero speciale, non esitare a frollare la carne!