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Carne Galiziana: il tesoro gastronomico della Spagna

giugno 27 2024 – Carlo Ferrando

La Galizia, regione autonoma situata a nord-ovest della Spagna, è famosa per i suoi paesaggi verdi, le sue tradizioni culturali e, non da ultimo, per la sua gastronomia. Tra i molti prodotti tipici di questa terra, la carne galiziana spicca come una delle più rinomate e apprezzate, non solo a livello locale ma anche internazionale. Questa carne, derivante principalmente da bovini allevati in modo tradizionale, rappresenta un vero e proprio simbolo della qualità e del sapore unici di questa regione. 

 

Origine e allevamento 

La carne galiziana proviene principalmente da razze bovine autoctone, come la "Rubia Gallega", conosciuta per la sua carne tenera e saporita. Gli allevamenti si caratterizzano per il rispetto dei cicli naturali e un'alimentazione a base di pascoli verdi, che conferiscono alla carne una qualità superiore. Gli allevamenti tradizionali sono infatti costituiti da sole 5 o 6 vacche, permettendo agli allevatori di dedicare la massima attenzione e cura ai propri animali: le vacche vengono lasciate pascolare liberamente per l'intera giornata nei paesaggi montuosi della Galizia, nutrendosi principalmente di mais, orzo e vegetali locali.  

Caratteristiche della carne Galiziana 

Una delle principali caratteristiche della carne galiziana è la sua marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso all'interno del muscolo. Questo grasso intramuscolare, che si scioglie durante la cottura, conferisce alla carne una succosità e un sapore incomparabili. La carne è anche nota per la sua tenerezza, che la rende particolarmente adatta a diverse preparazioni culinarie, dalla griglia alla cottura lenta.  

Per esaltare al meglio le caratteristiche di questa carne, è fondamentale scegliere i metodi di cottura appropriati. Ecco alcuni dei migliori metodi per cucinare la carne Galiziana. 

  1. Griglia o Barbecue

Chuleton de Buey (Costata di Manzo) 

Il metodo più tradizionale e popolare per cucinare la carne galiziana è la griglia. La "chuleton de buey", una costata di manzo spessa e ben marezzata, è perfetta per questo tipo di cottura. 

  1. Cottura Lenta

Estofado (Stufato) 

Per sfruttare la tenerezza della carne galiziana, la cottura lenta è ideale, soprattutto per tagli come la spalla o il collo. 

  1. Arrosto

Lomo Asado (Lombo Arrosto) 

Il lombo di manzo galiziano è perfetto per essere arrostito, mantenendo la sua succosità e sapore. 

  1. Brasatura

Carne guisada (Carne brasata) 

La brasatura è un metodo eccellente per tagli di carne più duri, esaltando il sapore e la tenerezza.  

 

Riconoscimenti e denominazioni 

La carne galiziana ha ottenuto numerosi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. Tra questi, spicca il marchio di qualità "Ternera Gallega", una denominazione di origine protetta (DOP) che garantisce la provenienza e la qualità della carne. Questo marchio è sinonimo di controllo rigoroso e di standard elevati, che assicurano al consumatore un prodotto di eccellenza. 

Sostenibilità  

L'attenzione alla sostenibilità è un aspetto centrale nell'allevamento della carne galiziana. Le pratiche agricole tradizionali, l'uso di risorse locali e il rispetto per l'ambiente contribuiscono a un modello di produzione sostenibile. Questo approccio non solo preserva l'ecosistema locale, ma garantisce anche la qualità della carne per le future generazioni.