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Cottura della bistecca: i nostri consigli per una cottura perfetta

giugno 27 2024 – Carlo Ferrando

Stai pensando di stupire qualcuno con le tue doti culinarie, o magari invitare amici a casa per una grigliata, e non sai come cuocere al meglio la carne?

Preparatevi a scoprire tutto ciò che c'è da sapere per diventare veri intenditori di cottura della bistecca.

Iniziamo dalle basi, cos' è una bistecca? 

La bistecca è un taglio di carne ricavato dai muscoli degli animali, principalmente bovini, ma anche suini e ovini. È amata per la sua tenerezza e per il sapore ricco, e può variare enormemente in termini di consistenza e gusto a seconda del taglio e del metodo di cottura utilizzato. 

I tagli di bistecca più popolari 

Ecco una panoramica dei tagli di bistecca più conosciuti e apprezzati: 

  • Filetto: proveniente dalla parte lombare del bovino, è uno dei tagli più teneri e costosi. Ha un sapore delicato e una consistenza burrosa.
  • Costata : questo taglio, ricavato dalla parte anteriore del bovino, è noto per la sua marezzatura (distribuzione del grasso all'interno della carne) che dona un sapore ricco e succulento. 
  • Fiorentina: un taglio di spessore consistente, con l'osso a forma di T che separa il filetto dal controfiletto. Viene spesso cucinata alla griglia per esaltarne il sapore. 
  • Entrecôte: simile alla costata ma senza l'osso, è un taglio tenero e molto saporito grazie alla presenza di grasso intramuscolare. 
  • T-bone: un taglio che include sia il filetto che il controfiletto, separati dall'osso a forma di T. È molto simile alla Fiorentina ma di dimensioni più ridotte. 
  • Picanhaè il taglio del posteriore del bovino, ricavato dallo Scamone. Questo speciale taglio di carne prevede una marinatura prima della cottura, di circa 30 minuti, in modo da intenerire la carne.

  • Le bistecche più comuni provengono dal bovino, ma non dimentichiamo che anche il maiale e l'agnello offrono eccellenti tagli di carne. Le bistecche di suino, come la braciola, sono saporite e succose, mentre quelle di agnello, come la lombata, sono tenere e aromatiche. 

     

    I migliori metodi di cottura 

    La cottura è un'arte e ogni taglio richiede un metodo specifico per esaltare al meglio le qualità della carne. Prima di iniziare la cottura della bistecca, la carne non deve mai essere fredda di frigo, bensì a temperatura ambiente, e deve essere il più possibile asciutta.

    Ecco alcuni dei metodi di cottura più efficaci a seconda del taglio: 

    • Grigliatura: ideale per tagli come la costata, la fiorentina e il T-bone. La grigliatura ad alta temperatura crea una crosta deliziosa mantenendo l'interno succoso. 
    • Cottura alla griglia (Grilling): perfetta per tagli come l'entrecôte e il filetto. Utilizzare un grill o una piastra in ghisa è l'ideale per ottenere una cottura uniforme e una croccante doratura esterna. 
    • Sottovuoto : una tecnica moderna che prevede la cottura della carne sigillata in un sacchetto sottovuoto a bassa temperatura per un periodo prolungato. È perfetta per ottenere una cottura uniforme e una tenerezza eccezionale. 
    • Frittura in padella : ottima per filetti e tagli più sottili: è necessario riscaldare una padella a fuoco medio-alto, aggiungere olio e burro, e cuocere la bistecca fino a raggiungere la doratura desiderata. 
    • Cottura al forno (Roasting): consigliata per tagli più spessi come il filetto intero. Dopo una prima rosolatura in padella, la carne viene trasferita in forno per completare la cottura. 

      Consigli finali

      Se desideri una cottura della bistecca perfetta, oltre alla scelta del taglio e del metodo di cottura, è bene tenere d'occhio anche la temperatura interna della carne con un termometro per carne. Per una cottura media (medium), la temperatura interna dovrebbe essere di circa 57-63°C. Infine, terminata la cottura, meglio lasciare riposare la bistecca per alcuni minuti. Questo passaggio permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo la carne più succulenta.

      Speriamo che questa guida vi abbia avvicinato un po' di più al mondo delle bistecche. Venite a trovarci in macelleria per scoprire i nostri tagli migliori e ricevere consigli personalizzati sulla cottura.