Filetto e controfiletto: due tagli pregiati

Filetto e controfiletto sono tra i tagli di carne bovina più apprezzati e pregiati. Entrambi offrono sapori e consistenze uniche, ma presentano caratteristiche distintive che li rendono adatti a diverse preparazioni culinarie.

In questo articolo, esploreremo le differenze tra questi due tagli, le loro particolarità e alcune curiosità interessanti.

Posizione anatomica di filetto e controfiletto

Il filetto è situato lungo la spina dorsale del bovino, nella parte interna, ed è un muscolo poco utilizzato dall’animale. Questa posizione gli conferisce una tenerezza eccezionale, rendendolo uno dei tagli più pregiati. Viene spesso servito intero o in fette, come filetti.

Il controfiletto, noto anche come striploin, si trova invece nella parte alta della coscia, accanto al filetto. A differenza del filetto, il controfiletto è un muscolo più lavorato, il che significa che ha una consistenza leggermente più robusta ma comunque molto tenera. È composto da una striscia di grasso lungo un lato, che contribuisce a mantenere la carne succosa durante la cottura.

Controfiletto Basso Old Glory English Cow - Striploin ( NY Strip )

Caratteristiche di filetto e controfiletto

Tenerezza: il filetto è rinomato per la sua tenerezza; è infatti uno dei tagli più morbidi disponibili. Il controfiletto, pur essendo meno tenero del filetto, offre una buona combinazione di succosità e sapore grazie alla marezzatura di grasso.

Sapore: sebbene entrambi i tagli siano ricchi di sapore, il controfiletto tende ad avere un gusto più intenso e robusto, grazie alla sua marezzatura e alla maggiore quantità di grasso. Il filetto, essendo più magro, ha un sapore più delicato.

Cottura ideale per tenerezza e gusto

Data la sua tenerezza, il filetto è spesso cotto rapidamente a temperature elevate, come nel caso della griglia o della piastra. È ideale per preparazioni come il filetto alla Wellington o semplicemente rosolato con un po' di burro e rosmarino.

Il controfiletto si presta, invece, a una varietà di metodi di cottura. È ottimo per le cotture in padella, dove può essere sigillato per poi terminare la cottura in forno, o alla griglia, e può essere servito in tagliate o steak.


Abbinamenti per filetto e controfiletto

Essendo due tagli con caratteristiche e cotture diverse, filetto e controfiletto si sposano bene con abbinamenti differenti. Il filetto è adatto per essere abbinato a salse delicate, come una salsa al vino rosso o una riduzione di balsamico. È spesso accompagnato da contorni leggeri, come le verdure grigliate.

Il controfiletto invece, grazie al suo sapore più robusto, può essere abbinato a salse più intense, come una salsa ai funghi o barbecue. È perfetto con contorni più ricchi, come patate arrosto, purè e verdure miste.

Curiosità

Origini e prezzo: il filetto è spesso considerato il taglio più costoso e ricercato, grazie alla sua tenerezza e al minor volume di carne disponibile. Il controfiletto, pur essendo anch'esso di alta qualità, è generalmente più accessibile.

Popolarità: entrambi i tagli sono molto apprezzati nei ristoranti gourmet e nelle cene casalinghe. Il filetto è spesso visto come un'opzione per occasioni speciali, mentre il controfiletto è versatile per cene informali e barbecue.

Insomma, filetto e il controfiletto sono due tagli pregiati che offrono esperienze culinarie uniche. Sia che si scelga la tenerezza delicata del filetto o il sapore robusto del controfiletto, entrambi possono arricchire qualsiasi pasto. Conoscere le loro caratteristiche e differenze permette di scegliere il taglio giusto per ogni occasione, garantendo un piatto delizioso e memorabile.

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