L'arte della frollatura a secco: la dry aged

Il mondo della gastronomia è ricco di tecniche culinarie che esaltano sapori e consistenze. Tra queste, la Dry Aging, o frollatura a secco della carne, è una delle più raffinate. Questa tecnica, sebbene antica, ha conosciuto un rinnovato interesse negli ultimi anni, diventando sinonimo di eccellenza culinaria.

Cos'è la frollatura a secco?

La frollatura a secco è un processo di stagionatura in cui la carne, solitamente di manzo, viene lasciata maturare in ambienti controllati per un periodo che varia dai 20 ai 100 giorni. Durante questo tempo, la carne viene esposta in un ambiente controllato a temperatura e umidità precise, permettendo così a enzimi naturali e microbi di agire lentamente sulle fibre muscolari.

In passato, uno dei metodi più diffusi per conservare la carne era l'essiccazione al sole. Questo processo permetteva alla carne di perdere gran parte dell'acqua contenuta al suo interno, rendendola più secca e conferendole un sapore più forte e intenso. Oggi, l'evoluzione tecnologica ha reso il processo di essiccazione molto più preciso grazie all'uso di celle frigorifere, permettendo così la possibilità di portare avanti la stagionatura della carne con controlli specifici e quotidiani. La frollatura, per essere efficace, deve seguire un andamento regolare, con temperature e tempi attentamente gestiti. È fondamentale un costante flusso d'aria fredda, oltre a frequenti monitoraggi del pH della carne per garantire un prodotto finale di alta qualità.

La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. La carne, privandosi di una parziale quantità di acqua normalmente contenuta, aumenta l'acidità e favorisce l'azione enzimatica che dona morbidezza e intensifica il sapore della carne. 

La carne destinata alla frollatura deve essere di altissima qualità, con un adeguato contenuto di grasso e marmorizzazione. Questo perché durante la frollatura, l'umidità presente all'interno del muscolo evapora, concentrando i sapori. Parallelamente, gli enzimi degradano lentamente le proteine e i tessuti connettivi, rendendo la carne più tenera. Un aspetto importante della frollatura a secco è la formazione di una crosta esterna che protegge la carne sottostante. Questa crosta viene poi rimossa prima della cottura, rivelando al suo interno una carne intensamente saporita.

Vantaggi della carne Dry Aged 

Il principale vantaggio della frollatura a secco è il miglioramento del sapore e della consistenza della carne. La concentrazione di sapori che si ottiene conferisce alla carne Dry Aged un gusto ricco, complesso e profondo, molto diverso dal sapore della carne fresca. Un altro beneficio della frollatura a secco è la riduzione del contenuto di acqua nella carne, che consente una cottura più precisa e uniforme. La carne perde infatti meno umidità durante la cottura, mantenendo una succosità maggiore rispetto a tagli non frollati.