I tagli americani ideali per le tue grigliate
settembre 25 2024 – Carlo Ferrando
I tagli americani per le grigliate sono ormai conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, grazie alla cultura del barbecue statunitense che celebra la carne cucinata lentamente e a fuoco vivo. Diversamente dai tagli tradizionali italiani, quelli americani offrono una vasta gamma di opzioni che privilegiano gusto, consistenza e versatilità.
Panoramica sui principali tagli americani per una grigliata perfetta
Uno dei tagli più amati e pregiati è il ribeye, ricavato dalla parte centrale della costata. Questo taglio è caratterizzato da una generosa marezzatura, ovvero la presenza di grasso intramuscolare, che conferisce alla carne morbidezza e sapore una volta grigliata. La presenza di osso nel cowboy steak, una variante del ribeye, ne intensifica il sapore. Cuocerlo alla griglia è un'esperienza straordinaria, grazie al grasso che si scioglie durante la cottura, rendendo la carne succulenta.
T-bone e Porterhouse
Il T-bone e il Porterhouse sono due tagli simili, entrambi caratterizzati dall'iconico osso a forma di "T" che divide il filetto dalla controfiletto. Sono tagli ideali per gli amanti della carne che desiderano provare due diverse consistenze: la tenerezza del filetto e la succulenza del controfiletto. Per la griglia, questi tagli necessitano di cotture rapide e precise per evitare che il filetto si asciughi troppo.
Il brisket, o punta di petto, è un taglio di manzo popolare soprattutto nel barbecue texano. È un pezzo di carne molto fibroso, ricavato dal pettorale dell'animale, che necessita di una cottura lenta e a bassa temperatura per diventare tenero. Viene generalmente affumicato per ore, rendendolo uno dei tagli simbolo del barbecue tradizionale. Grigliarlo richiede esperienza, ma il risultato è una carne che si scioglie in bocca, con una crosticina esterna saporita grazie alla speziatura e alla marinatura.
Short Ribs
Le short ribs, o costine corte, sono un altro taglio che gode di grande popolarità negli Stati Uniti. Si tratta di costole corte provenienti dal costato del manzo, che, se cotte a lungo e a fuoco basso, diventano estremamente tenere. Possono essere affumicate o marinate prima di essere grigliate, offrendo una combinazione di carne tenera e sapore intenso.
Flank Steak
La flank steak, o bavetta, è un taglio lungo e sottile ricavato dall'addome del manzo. È meno costosa di altri tagli, ma è comunque ricca di sapore. È importante non cuocerla troppo per evitare che diventi dura; la cottura ideale è al sangue o media. Dopo la grigliatura, va affettata sottilmente controfibra per ottenere una consistenza più tenera. È perfetta per piatti come le "fajitas" o servita con salse vivaci e marinate.
Tri-Tip
Il tri-tip è un taglio triangolare ricavato dalla parte inferiore della lombata. Originario della California, è ora apprezzato in tutto il paese. Questo taglio è particolarmente gustoso quando viene grigliato a fuoco vivo e poi cotto lentamente per permettere ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne. È ottimo servito affettato sottilmente, magari in un panino o come secondo piatto accompagnato da contorni freschi.
Il taglio americano tomahawk è una versione spettacolare del ribeye, con un lungo osso che ricorda la forma di un'ascia da guerra. Questo taglio, per la sua imponenza, è perfetto per chi cerca di impressionare i propri ospiti alla grigliata. La cottura ideale è a fuoco medio, per ottenere una crosticina croccante all'esterno e un interno succoso. Il lungo osso aggiunge un impatto visivo, rendendo questo taglio una vera star delle grigliate.
La picanha, conosciuta anche come codone di manzo, è un taglio più comune nelle grigliate brasiliane, ma sta guadagnando popolarità anche negli Stati Uniti. È un pezzo con un generoso strato di grasso che si scioglie durante la cottura, conferendo un sapore incredibile alla carne. Viene solitamente grigliata intera e affettata al momento di servire, oppure tagliata a spiedini.
Pork Ribs (Costine di Maiale)
Le pork ribs sono un altro taglio molto popolare, soprattutto nella tradizione del barbecue del Midwest e del Sud degli Stati Uniti. Spesso vengono servite con salse a base di pomodoro, melassa o aceto.
Tipi di costine:
- St. Louis Style Ribs, provenienti dalla parte inferiore della gabbia toracica, tagliate in modo rettangolare.
- Baby Back Ribs, più piccole e tenere, provengono dalla parte superiore della gabbia toracica e sono considerate il taglio più pregiato.
Tecniche di cottura dei tagli americani
I tagli americani si prestano a diverse tecniche di cottura, che spaziano dalla grigliatura diretta a fuoco vivo per i tagli più piccoli e sottili, alla cottura indiretta o affumicatura per i pezzi più grandi e fibrosi. Ad esempio, il brisket e le short ribs si preparano con cotture lente e basse temperature. Spesso si usa infatti il metodo “3-2-1”, ovvero 3 ore di affumicatura, 2 ore avvolte in carta stagnola e 1 ora scoperte con salsa barbecue per una finitura perfetta.
Normalmente, vengono utilizzate anche marinature o rub (miscele di spezie) per esaltare il sapore della carne, e la chiave di un buon barbecue americano risiede nel bilanciare il tempo di cottura con la temperatura per ottenere il massimo della tenerezza e del gusto.
Tagli americani ideali per ogni occasione
I tagli americani per la grigliata rappresentano un vero e proprio mondo da esplorare per gli appassionati di carne. Ognuno di essi ha caratteristiche specifiche che lo rendono unico, sia in termini di sapore che di preparazione. Che si tratti di un succulento ribeye, di un imponente tomahawk o di un tenero brisket, i tagli americani hanno la capacità di trasformare una semplice grigliata in un’esperienza gustativa indimenticabile.
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