Carpaccio di manzo: guida alla scelta del taglio e alla preparazione

Il carpaccio nasce a Venezia negli anni '50, all'Harry's Bar, da un'intuizione di Giuseppe Cipriani: fettine sottilissime di carne cruda, condite con poco altro, pensate per una cliente a cui il medico aveva vietato la carne cotta. Il nome è un omaggio al pittore Vittore Carpaccio, per i toni rosso-rosati che ricordavano i suoi dipinti. Da allora è diventato un piatto classico, apparentemente semplice ma tutt'altro che banale da eseguire: la riuscita dipende quasi interamente dalla qualità del taglio e dalla cura nella preparazione.

Vediamo come scegliere la carne giusta e come affettarla correttamente.

Cos'è il carpaccio di manzo

Il carpaccio è carne bovina cruda, tagliata in fette sottilissime e condita generalmente con sale, olio extravergine d'oliva, succo di limone e scaglie di grana. Nella versione originale di Cipriani il condimento era una salsa a base di maionese allungata con latte e senape, oggi meno diffusa ma comunque parte della tradizione. Trattandosi di un piatto che espone la carne senza cottura, ogni imperfezione del taglio si nota: per questo la selezione della materia prima è il passaggio decisivo.

Quale taglio scegliere per il carpaccio

Essendo la carne consumata cruda, servono tagli magri, teneri, privi di nervature e con poco grasso intramuscolare, perché il grasso crudo non si scioglie e risulta sgradevole al palato.

I tagli più adatti

• Filetto: il taglio di riferimento per il carpaccio. Tenerissimo, magro, privo di nervature.
• Controfiletto: alternativa più economica al filetto, con una consistenza leggermente più soda e un sapore più deciso. Va ripulito bene dal grasso esterno prima di affettarlo.
• Scamone: tenero e saporito, buon compromesso tra qualità e prezzo se scelto con cura, eliminando ogni parte nervosa.
  

Per un carpaccio all'altezza vale la pena partire da carne di razza selezionata e frollata: filetti di Fassona italiana, Angus americano (Greater Omaha) o carni finlandesi come quelle di Sashi, frollate per settimane in condizioni controllate, offrono fibre più tenere e un sapore più rotondo, requisito importante quando la carne va servita cruda. 

Da evitare

Tagli ricchi di connettivo non sono adatti: crudi risultano gommosi e poco piacevoli da masticare.

Sicurezza alimentare: un passaggio da non saltare

Trattandosi di carne cruda, la sicurezza igienico-sanitaria è un aspetto da non trascurare.

• Prima di affettarla, è buona norma abbattere la carne: si mette il pezzo intero in freezer per almeno 96 ore a -18°C, oppure si usa un abbattitore domestico. È una pratica che riduce il rischio di parassiti come Anisakis o Toxoplasma, in linea con le indicazioni ministeriali sul consumo di carni crude.
• Dopo l'abbattimento, scongelate la carne in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
• Lavorate su superfici e utensili puliti e consumate il carpaccio lo stesso giorno della preparazione.

Come preparare il carpaccio di manzo

1. Il taglio della carne

Il segreto sta nello spessore delle fette, che devono essere sottilissime, quasi trasparenti. Due i metodi principali:

• Con il coltello: mettete il pezzo di carne in freezer per 20-30 minuti, il tempo di indurirlo leggermente senza congelarlo del tutto. Con un coltello ben affilato, a lama lunga e flessibile, tagliate fette il più sottili possibile, con un unico gesto scorrevole.
• Con l'affettatrice: il metodo più semplice per ottenere uno spessore uniforme. Anche in questo caso, la carne leggermente indurita in freezer si affetta meglio.

Un'alternativa pratica: disponete le fette tra due fogli di carta forno e battetele leggermente con il batticarne, per assottigliarle ulteriormente senza romperle.

2. La disposizione nel piatto

Adagiate le fette su un piatto ampio e piano, sovrapponendole leggermente a formare un unico strato, senza spazi vuoti. Un piatto freddo, tenuto qualche minuto in frigorifero, aiuta la carne a restare fresca più a lungo durante il servizio.

3. Il condimento

Il condimento classico prevede:

• olio extravergine d'oliva di buona qualità, a filo
• succo di limone fresco, filtrato per evitare i semi
• sale in fiocchi e pepe nero macinato al momento
• scaglie di parmigiano reggiano o grana
• rucola fresca, opzionale ma molto diffusa

Conditelo pochi minuti prima di servire: il limone e il sale iniziano a "cuocere" leggermente la carne a contatto, e un condimento troppo anticipato può cambiarne la consistenza.

Le varianti più diffuse

• Carpaccio Cipriani originale: con la caratteristica salsa bianca a base di maionese, latte, senape e salsa Worcestershire.
• Carpaccio con rucola e grana: la versione più comune nei ristoranti italiani.
• Carpaccio con tartufo: con scaglie di tartufo nero o bianco a seconda della stagione.
• Carpaccio agrumato: con scorza di arancia o pompelmo e un filo di olio aromatizzato.

In sintesi

Un buon carpaccio dipende da tre cose: un taglio magro e tenero come filetto o controfiletto, una carne trattata in sicurezza con il passaggio in abbattitore, e un'affettatura sottile e regolare. Il resto — condimento, guarnizioni, varianti — è personalizzazione, ma la base tecnica non si può saltare.

Segui le nostre ricette e resta aggiornato su promozioni e disponibilità del nostro shop!