La Picanha: il taglio di carne brasiliano che conquista il mondo
luglio 31 2024 – Carlo Ferrando
La picanha è un taglio di carne bovina molto popolare in Brasile e in altri paesi dell'America Latina. La sua popolarità in Brasile è tale che è diventato uno dei tagli principali nei tradizionali churrasco, le celebri grigliate brasiliane. La picanha proviene dalla parte superiore del posteriore del bovino, precisamente sopra la coscia e vicino al lombo, ed è caratterizzata da una forma triangolare e da uno spesso strato di grasso che copre un lato del taglio.
Il suo nome deriva dalla parola portoghese "picanha," che a sua volta si pensa possa derivare dal termine spagnolo "picana," uno strumento utilizzato per pungolare il bestiame, e in italiano è meglio conosciuto come "codone". Negli Stati Uniti, la picanha è spesso conosciuta con il nome "sirloin cap" o "rump cap".
Caratteristiche della carne Picanha
La picanha si distingue per il suo sapore ricco e la sua succosità, caratteristiche che la rendono un taglio molto apprezzato tra gli amanti della carne. Una delle peculiarità della picanha è lo spesso strato di grasso che la copre, spesso chiamato "cappello di grasso". Questo grasso è fondamentale e non va tolto, non solo aggiunge sapore durante la cottura ma aiuta anche a mantenere la carne morbida e succosa. Quando si acquista una picanha, è importante scegliere un taglio con un cappello di grasso uniforme e di buona qualità. Prima della cottura, è consigliabile lasciare la carne a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
La preparazione tradizionale
In Brasile, la picanha viene solitamente preparata su una griglia a carbone, tagliata in grossi pezzi a forma di "C" e infilzata su spiedi. La carne viene spesso semplicemente condita con sale grosso prima di essere grigliata, permettendo ai sapori naturali della carne di emergere. Tuttavia, alcuni preferiscono aggiungere pepe nero o marinare la carne con aglio e olio. La cottura deve essere attentamente monitorata per assicurare che l'interno rimanga tenero e succoso mentre l'esterno diventa croccante e dorato. Una volta cotta, la picanha deve riposare per qualche minuto per permettere ai succhi di redistribuirsi uniformemente. Questo passaggio è cruciale per ottenere una carne succosa.
La picanha è spesso servita accompagnata da contorni tradizionali come farina di manioca tostata, riso, feijão (fagioli neri), e salse a base di pomodoro e cipolla.
La Picanha nel mondo
Negli ultimi anni, la picanha ha attraversato i confini brasiliani, conquistando i palati di molti appassionati di carne in tutto il mondo. Nei ristoranti specializzati in carne, soprattutto quelli di ispirazione sudamericana, la picanha è spesso uno dei tagli più richiesti. La sua popolarità è tale che molti chef internazionali hanno iniziato a sperimentare con diverse tecniche di cottura.
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